Restaurant og kro

Nøgletal for restaurant og kro: hvad er egentlig normalt?

Tre tal afgør, om der er noget tilbage, når året er gået. De er nemme at regne ud og lige så nemme at regne forkert ud — og de fleste gør det sidste.

Af Mike, der har bygget Budgee · 4. september 2026 · Læsetid 8 minutter

Der findes en grund til, at så mange spisesteder kan have travlt hele sommeren og alligevel ikke have penge i november. Omsætningen er sjældent problemet. Det er forholdet mellem omsætningen og de to største omkostninger, og det forhold kan man se skride flere måneder, før det står i regnskabet — hvis man måler det.

De tre tal

Råvareprocent

Varekøb til køkken og bar, delt med omsætningen. Begge dele uden moms. Tommelfingerreglen i branchen ligger omkring 28–35 % for et almindeligt spisested med drikkevarer. Ligger du over 35, sælger du enten for billigt, køber for dyrt eller smider for meget ud — og som regel er det ikke den, du tror.

Lønprocent

Alle lønomkostninger delt med omsætningen. Alle betyder alle: feriepenge, pension, ATP, vikarer og din egen løn, også hvis du ikke tager den ud lige nu. Typisk ligger den også omkring 28–35 %, men den svinger langt mere end råvarerne — et fine dining-køkken er en anden forretning end en frokostkro.

Prime cost

De to lagt sammen. Det er dét tal, der afgør, om der er en forretning. Ligger prime cost under 65 %, er der luft. Ligger den over 70 %, skal alt andet gå perfekt, for at året går i nul.

Ét procentpoint lyder ikke af noget. På en omsætning på 6 mio. kr er ét procentpoint 60.000 kr. Det er forskellen på et fornuftigt år og et år, hvor du ikke kan betale dig selv.

Sådan hænger det sammen på et helt år

Syv procent. Det er ikke lidt i den her branche — det er et godt år. Og det er derfor, de to øverste procenter betyder så meget: der er ikke noget sted at hente det, hvis de skrider.

Fire måder at regne dem forkert ud på

• Moms med i omsætningen. Den klassiske. Din omsætning ser 25 % større ud, og dermed ser alle dine procenter mindre ud. En reel råvareprocent på 31 bliver til 25, og du tror, alt er fint. Det er den enkeltfejl, der koster flest penge.
• Din egen løn glemt. Står du selv i køkkenet 50 timer om ugen uden at tage løn, er lønprocenten kunstigt lav. Den dag du skal ansætte nogen til at gøre det, du selv gjorde, kommer regningen — og så var forretningen aldrig så god, som tallene sagde.
• Feriepenge og pension udenfor. De er en del af lønnen. Regner du kun med det, der bliver udbetalt, mangler du typisk 15–20 % af den rigtige lønomkostning.
• Personalemad og svind glemt. Det er råvarer, der er købt og ikke solgt. Tælles de ikke med, ser råvareprocenten pænere ud, end køkkenet faktisk kører.

Månedstallet lyver, hvis du ikke tæller lager

Køber du ind for 190.000 kr i januar og for 140.000 kr i februar, betyder det ikke, at køkkenet blev bedre i februar. Det betyder som regel, at januar havde et stort indkøb med, der også dækkede februar.

Råvareprocenten skal regnes på forbrug, ikke på indkøb: primolager plus indkøb minus ultimolager. Tæller du op ved hver månedsafslutning, får du et tal, du kan bruge. Gør du ikke, svinger tallet så meget fra måned til måned, at du holder op med at kigge på det.

Tallet, der siger mere end lønprocenten

Lønprocenten fortæller dig, at der er et problem. Omsætning pr. arbejdstime fortæller dig hvor.

Regnestykket er ligetil: din gennemsnitlige lønomkostning pr. time, inklusive alt, delt med den omsætning hver arbejdstime skaber. Ligger din omkostning på omkring 210 kr i timen, ser det sådan her ud:

Det er den samme oplysning, men den er til at handle på. «Lønprocenten er for høj» kan ingen gøre noget ved på en tirsdag. «Vi skal sælge for 600 i timen, og vi ligger på 520» kan man lægge en vagtplan efter.

Har du værelser, er det en anden forretning

En kro med overnatning har to forretninger under samme tag, og de opfører sig ikke ens. Værelserne har næsten ingen variable omkostninger — når rengøringen og morgenmaden er betalt, er resten dækningsbidrag. Restauranten har 31 % råvarer på hver eneste krone.

Derfor skal de måles hver for sig. På værelserne er tallet antal værelser gange belægningsprocent gange døgnpris, og det er de tre, du kan skrue på. Lægger du de to forretninger sammen i én omsætningslinje, kan du ikke se, hvilken af dem der bærer den anden.

Sæsonen er ikke en undskyldning — den er en plan

Alle ved, at februar er stille. Alligevel lægger de fleste budget med det samme tal tolv gange og bliver overraskede hvert år. Sæsonen er den mest forudsigelige ting, du har: sidste års tal fortæller dig næsten præcist, hvordan i år fordeler sig.

Skriv den ind. Så kan du se i november, om december faktisk skal bære januar og februar — og hvor mange penge der skal stå tilbage, når nytåret er ovre.

Find tallene for netop din branche

De procenter, der står her, er tommelfingerregler, og de dækker over stor spredning. Vil du have noget mere præcist at holde dig op ad, ligger der regnskabsstatistik fordelt på brancher hos Danmarks Statistik, og din revisor kan som regel sige, hvor du ligger i forhold til andre, de har.

Men det vigtigste tal er ikke branchens. Det er dit eget fra sidste år — for det er dét, du skal slå.